全国服务热线:

400-102-1997

公司动态

呷夫子鱼粉:一碗鱼粉的前世今生

来源:未知点击: 发布时间:2020-05-18 15:02
鱼粉起源于衡阳,据清末编纂的《衡阳县志》记载,“粉色鲜而唯美,食之者众多,为西湘一绝”。



另有传言,东汉末年,曹操协同几名大将出征因戎马倥偬,在南方水土不服吃了硬食难以消化,只得吃流体食物。先是每天吃稀饭,但是多吃稀饭上厕所行军打仗不便,后改成吃米粉,既方便又容易消化,再后来慢慢流传了下来。
 
不得不说,粉是我国古代人民心灵手巧的体现,更是华夏文明饮食文化的深厚底蕴呈现。
 
衡阳鱼粉的做法并不复杂,关键是鱼要新鲜,汤要浓汤,火候适度。鱼粉操作关键在于鱼的熟化过程。将鱼先杀后切成块状,锅中油烧红,将鲜鱼块放进锅里稍作煎炸,然后快速翻炒。
 
鱼粉,众多小吃美食中的一种,在岁月的沉淀中传承下来。
 
这是它的前世,在当下又会演绎出怎样的故事?



大师出山
 
大师缘起
 
呷夫子鱼粉秘方研发人——湘菜泰斗王墨泉大师,专注厨道58余载,见惯了美食文化的变迁,餐饮行业的起起落落,还有各种厨艺秘技的传承,也痛心过一些秘技的遗失。
 
湘菜传承
 
湘菜经过几千年的沉淀,形成了鲜明的特色。他时常在想,这些凝聚了无数先人心血的厨艺积累,是不能丢弃的。如何处理好传承与创新的关系,是个重大的问题。
 
成功研发
 
一碗小小的鱼粉,在王大师心头占据了重要的位置。经过三年构思,大师手作1058副,密密麻麻记录了呷夫子鱼粉的试炼过程。700个日夜15款粉,是专属于呷夫子人的独家记忆,5个厨师每天研发3轮,9.9吨粉记录了呷夫子鱼粉的锻造过程。




研发故事
 
外拓之路
 
呷夫子鱼粉团队为了这碗好鱼粉,他们不断挑战、改进和完善,走南闯北横跨祖国大陆5500公里,最终选用北纬40度优质稻米制成米粉,洞庭鲜活鱼熬成浓汤,辅以大师亲自研发调制酱料,以精准的刻度,严苛的制作流程来保证每一碗粉的出品。
 
大师修炼58年厨艺出神入化已然封神,好手艺如何从这个小小的研发室走向千家万户呢?
 
呷夫子鱼粉团队完美地解决了这个千古难题。
 
标准化操作
 
米粉从选用起,刻度抓取称量,泡发时间精准到分;鱼汤一定是精选活鲫鱼,大火熬制数小时转小火储存,保证纯鱼汤零添加,保证鱼味的鲜浓;经多次试验,一条2.7斤的鱼,低于这个标准值的鱼不够大,肉质不够鲜嫩。
 
刀法技艺故事
 
说起片鱼,关乎刀法,这里还有一段小插曲。传统鱼粉是用的鱼块,在实际烹制过程中,发现几个问题,一是鱼块大小不一,二是难以入味,三是每个人切的鱼片薄厚不一,卖相不佳。

    

湘菜泰斗王墨泉,专注厨道五十余年。
 
他非常乐意向年轻厨师传授刀功技艺,他给呷夫子研发团队普及了刀法分类,根据刀刃与原料接触的角度有直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法和其他几种,我们这里选用斜刀法,这是刀面于砧面成小鱼90°的斜角的一种切法。这里又可细分为正斜片和反斜片,我们选用的是正斜片,刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,适用于鱼片、肉片、腰片。经过大师指导,这样一条鱼可片出60多鱼片,标准称重647g,鱼头大概300g,这样保证了鱼肉最大化的利用。

  


标准化的操作流程帮助我们批量化规模化复制。
 
一碗呷夫子鱼粉,在东北吉林镜湖店跟在湖南长沙总店味道一定是一致的,呷夫子麻辣鱼粉在四川店跟长沙,吃到的也是一样的麻辣!千店一面,这是我们的致胜法宝!
 
同样是学习,有人花三四年在蛋糕店做学徒,可师傅未必愿意教,水平很难进步。而聪明的人找到了呷夫子鱼粉,就可以学到了别人几年都没达到的技术。

今生发展
 
市场调研
 
我们绝不闭门造车,呷夫子鱼粉研发成功后,我们迎来了100天的产品口味市场调研。邀请了各行各业人士上门试吃,在各大商圈设置定点,随机抽取人员试吃评价。
 
不算研发室的消耗,以平均每天限量供应20碗粉来算,3个多月的市场调研,保守估计2000碗鱼粉的初步品鉴,办公桌上堆积成山的问卷,最后成功出品16款鱼粉,多款小吃共计49个优质单品。




试营业
 
呷夫子鱼粉门店到开业前夕依然心中忐忑,生怕做得不够好,生怕不能很好地传承,生怕不能与时俱进,生怕它不能走进顾客心里,试营业1个月后在湖南长沙隆重登陆。同月,景区店、社区店、商圈店多店齐开,备受消费者好评!


  

走向全国
与此同时,呷夫子鱼粉品牌在全国范围内开启加盟,鱼粉加盟火爆之势席卷开来!
 
呷夫子鱼粉改良创新成功,走向市场!
 
呷夫子鱼粉的成功可以复制
 
我们愿与所有志同道合的朋友们一起努力,创造财富,成就梦想。

鱼粉店加盟哪家更靠谱?呷夫子鱼粉加盟定不负所望!
 
加盟热线:400-102-1997
官方网址:www.qiafuzi.com